Chez M\u00e2y Bay, restaurant vietnamien 100 % v\u00e9g\u00e9tarien et v\u00e9gane \u00e0 Vincennes, cette question n’est pas th\u00e9orique : elle est au c\u0153ur de notre cuisine quotidienne.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Histoire de la sauce nuoc mam et version v\u00e9gane<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Temps de lecture : ~9 min<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
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- En bref<\/a><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Qu’est-ce que la sauce nuoc mam ?<\/a><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Les origines antiques et le parall\u00e8le avec le garum romain<\/a><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Le nuoc mam au Vietnam : Champa, littoral et traditions<\/a><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Comment se fabrique le nuoc mam traditionnel ?<\/a><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Nuoc mam artisanal ou industriel : quelles diff\u00e9rences ?<\/a><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Le nuoc mam chay : recr\u00e9er l’umami en version v\u00e9gane<\/a><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Pourquoi le nuoc mam est central dans la cuisine vietnamienne<\/a><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Prolonger l’aventure nuoc mam<\/a><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- FAQ sur le nuoc mam et sa version v\u00e9gane<\/a><\/li>\r\n<\/ol>\r\n\r\n\r\n\r\n
En bref<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Voici les points essentiels \u00e0 retenir sur l’histoire de la sauce nuoc mam et sa version v\u00e9gane :<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
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- Les origines du nuoc mam plongent dans l’Antiquit\u00e9 et rejoignent une tradition mondiale de sauces de poisson ferment\u00e9es.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Le Vietnam, et en particulier ses r\u00e9gions c\u00f4ti\u00e8res, a d\u00e9velopp\u00e9 une fabrication artisanale unique reconnue dans le monde entier.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- La diff\u00e9rence entre nuoc mam traditionnel et industriel est majeure, tant sur le plan gustatif que nutritionnel.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Des ingr\u00e9dients v\u00e9g\u00e9taux comme le shiitake, le kombu ou la sauce soja permettent de reproduire l’umami du nuoc mam sans aucun produit animal.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Le nuoc mam chay, version v\u00e9gane de cette sauce, est une alternative fid\u00e8le aux saveurs authentiques de la cuisine vietnamienne.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n
Qu’est-ce que la sauce nuoc mam ?<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Une d\u00e9finition de la sauce nuoc mam<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
Le nuoc mam est une sauce de poisson ferment\u00e9e obtenue par mac\u00e9ration de petits poissons, le plus souvent des anchois, dans une saumure de sel marin. Le m\u00e9lange est plac\u00e9 dans de grandes jarres ou des cuves en bois, o\u00f9 il fermente pendant plusieurs mois, parfois jusqu’\u00e0 deux ans pour les productions artisanales les plus exigeantes. Le liquide qui s’\u00e9coule apr\u00e8s filtration est le nuoc mam brut: d’une couleur acajou profond, d’une concentration en acides amin\u00e9s remarquable et d’une puissance aromatique qui n’a pas d’\u00e9quivalent direct dans la cuisine occidentale.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"histoire](\"https:\/\/maybayrestaurant.com\/wp-content\/uploads\/histoire-sauce-nuoc-mam.webp\" "\\"histoire")
<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nCe qui rend le nuoc mam si particulier, c’est sa richesse en glutamate naturel. Ce compos\u00e9, issu de la d\u00e9gradation des prot\u00e9ines du poisson par fermentation, est le vecteur principal de l’umami, cette cinqui\u00e8me saveur que l’on traduit souvent par \u00ab savoureux \u00bb ou \u00ab go\u00fbt de fond \u00bb. C’est cette profondeur gustative qui explique pourquoi quelques gouttes de nuoc mam suffisent \u00e0 relever un plat entier.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Les origines antiques et le parall\u00e8le avec le garum romain<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Des sauces de poisson \u00e0 travers les civilisations<\/h3>\r\n\r\n\r\n\r\n
L’histoire de la sauce nuoc mam commence bien avant le Vietnam tel qu’on le conna\u00eet aujourd’hui. Des chercheurs et journalistes sp\u00e9cialis\u00e9s, dont ceux du journal Le Monde<\/a>, ont mis en lumi\u00e8re le lien entre le nuoc mam et le garum, une sauce de poisson ferment\u00e9e produite en grande quantit\u00e9 dans l’Empire romain. Le garum \u00e9tait fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de poissons entiers ou de leurs entrailles, m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 du sel et laiss\u00e9s \u00e0 fermenter au soleil. Il \u00e9tait utilis\u00e9 comme assaisonnement universel dans la cuisine romaine, de la m\u00eame mani\u00e8re que le nuoc mam l’est dans la cuisine vietnamienne.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Cette similitude n’est pas un hasard. Elle t\u00e9moigne d’une intuition humaine universelle: la fermentation du poisson dans le sel produit une sauce liquide concentr\u00e9e en saveurs, stable \u00e0 la conservation et capable de transformer n’importe quel plat. Des sauces comparables existent dans toute l’Asie du Sud-Est. Le nam pla en Tha\u00eflande et le teuk trey au Cambodge appartiennent \u00e0 la m\u00eame famille, avec des nuances de fabrication et de go\u00fbt propres \u00e0 chaque culture.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
La question de savoir si le garum romain a influenc\u00e9 les sauces de poisson asiatiques via les routes commerciales antiques reste d\u00e9battue. Certains historiens \u00e9voquent des \u00e9changes possibles entre le monde m\u00e9diterran\u00e9en et l’Asie d\u00e8s les premiers si\u00e8cles de notre \u00e8re. D’autres consid\u00e8rent que ces traditions se sont d\u00e9velopp\u00e9es de mani\u00e8re ind\u00e9pendante, en r\u00e9ponse aux m\u00eames besoins de conservation et d’assaisonnement. Ce qui est certain, c’est que la fermentation du poisson est une pratique humaine tr\u00e8s ancienne, et que le Vietnam en a fait l’un de ses patrimoines culinaires les plus distinctifs.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
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Bon \u00e0 savoir \u2014<\/strong> La premi\u00e8re description occidentale du nuoc mam date de 1621<\/a>. Elle est attribu\u00e9e au missionnaire j\u00e9suite Cristoforo Borri, qui a s\u00e9journ\u00e9 au Vietnam et mentionn\u00e9 cette sauce dans ses \u00e9crits. C’est l’une des plus anciennes r\u00e9f\u00e9rences \u00e9crites ext\u00e9rieures \u00e0 cette pr\u00e9paration.<\/p>\r\n<\/blockquote>\r\n\r\n\r\n\r\n
Le nuoc mam au Vietnam : Champa, littoral et traditions<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Au Vietnam, la fabrication de la sauce nuoc mam est intimement li\u00e9e au littoral. Des sources historiques et ethnographiques mentionnent le peuple Cham, h\u00e9ritier du royaume du Champa, comme l’un des acteurs possibles de la diffusion ou de la codification de cette pratique dans la r\u00e9gion. Le Champa \u00e9tait un royaume maritime qui a occup\u00e9 le centre et le sud du Vietnam actuel pendant plusieurs si\u00e8cles, et dont les habitants \u00e9taient des p\u00eacheurs et des commer\u00e7ants exp\u00e9riment\u00e9s.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Les r\u00e9gions de production les plus r\u00e9put\u00e9es aujourd’hui sont Ph\u00fa Qu\u1ed1c, une \u00eele au large du Cambodge rattach\u00e9e au Vietnam, et Phan Thi\u1ebft, une ville c\u00f4ti\u00e8re du sud du pays. Ces deux territoires sont reconnus pour la qualit\u00e9 de leurs anchois et de leur sel marin, deux ingr\u00e9dients qui d\u00e9terminent en grande partie la qualit\u00e9 du produit final. Le nuoc mam de Ph\u00fa Qu\u1ed1c b\u00e9n\u00e9ficie d’une r\u00e9putation internationale et fait l’objet d’une indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
La transmission de ce savoir-faire est orale et familiale. Les producteurs artisanaux transmettent leurs techniques de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration, avec des variations subtiles dans les proportions de poisson et de sel, la dur\u00e9e de fermentation ou les m\u00e9thodes de filtration. C’est cette diversit\u00e9 qui explique pourquoi deux bouteilles de nuoc mam peuvent avoir des profils aromatiques tr\u00e8s diff\u00e9rents, m\u00eame si elles portent la m\u00eame \u00e9tiquette.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Comment se fabrique le nuoc mam traditionnel ?<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
La fabrication artisanale du nuoc mam suit un processus rigoureux qui ne peut pas \u00eatre acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 sans en alt\u00e9rer la qualit\u00e9. Voici les grandes \u00e9tapes de cette production :<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"histoire](\"https:\/\/maybayrestaurant.com\/wp-content\/uploads\/histoire-sauce-nuoc-mam-restaurant-m-y-bay.webp\" "\\"histoire")
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- Les anchois fra\u00eechement p\u00each\u00e9s sont m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 du sel marin dans des proportions variables selon les producteurs, g\u00e9n\u00e9ralement entre trois et quatre parties de poisson pour une partie de sel.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Le m\u00e9lange est plac\u00e9 dans de grandes cuves en bois ou en c\u00e9ramique, herm\u00e9tiquement ferm\u00e9es, et laiss\u00e9 \u00e0 fermenter \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant douze \u00e0 vingt-quatre mois.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Pendant cette p\u00e9riode, les enzymes naturellement pr\u00e9sentes dans les poissons d\u00e9composent les prot\u00e9ines en acides amin\u00e9s, lib\u00e9rant progressivement les ar\u00f4mes et la saveur umami caract\u00e9ristique.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Le liquide est ensuite extrait par gravit\u00e9 ou par pressage, puis filtr\u00e9 plusieurs fois pour obtenir un liquide clair et stable.<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
- Le nuoc mam de premi\u00e8re extraction, le plus concentr\u00e9 et le plus aromatique, est r\u00e9serv\u00e9 aux usages gastronomiques les plus exigeants.<\/li>\r\n<\/ol>\r\n\r\n\r\n\r\n
Nuoc mam artisanal ou industriel : quelles diff\u00e9rences ?<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Le march\u00e9 du nuoc mam est aujourd’hui partag\u00e9 entre une production artisanale de qualit\u00e9 et une production industrielle de masse. Le tableau suivant r\u00e9sume les principales diff\u00e9rences entre ces deux approches.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
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- Qu’est-ce que la sauce nuoc mam ?<\/a><\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n
![\"histoire](\"https:\/\/maybayrestaurant.com\/wp-content\/uploads\/histoire-sauce-nuoc-mam-restaurant-m-y-bay-2.webp\" "\\"histoire")
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