L’histoire du pho, du bouillon de rue au vegan | Mây Bay

Introduction

Le phở est bien plus qu’une soupe. C’est un récit à lui seul, celui d’un plat né au carrefour de deux cultures, façonné par l’histoire coloniale, les migrations et la créativité populaire. Aujourd’hui plat national du Vietnam, il s’est répandu dans le monde entier au fil des diasporas, jusqu’à s’installer dans les assiettes parisiennes. Chez Mây Bay, à Vincennes, nous avons voulu rendre hommage à cette histoire du phở tout en l’interprétant à travers une cuisine 100 % végétale, sans trahir l’âme du plat originel.

Pour mieux comprendre l’histoire du pho et la manière dont ce plat a voyagé avant d’inspirer notre cuisine végétale, replongeons dans son parcours depuis le nord du Vietnam jusqu’aux tables d’aujourd’hui.

L’Histoire Secrète du Pho : histoire du pho et du bouillon de rue à la soupe vegan raffinée

Temps de lecture : ~7 min

Un plat étonnamment récent

Une naissance moderne pour un plat emblématique

On pourrait croire que le phở remonte à des siècles, comme tant d’autres préparations asiatiques. Il n’en est rien. Les historiens et les spécialistes de la cuisine vietnamienne s’accordent pour situer sa naissance au tout début du XXe siècle, ce qui en fait un plat relativement jeune au regard des 3 500 ans d’histoire du Vietnam.

Cette émergence tardive s’explique en grande partie par le contexte colonial. Sous la domination française, la consommation de viande bovine se développe au nord du Vietnam, notamment via des abattoirs installés pour nourrir les colons et les soldats. Le bœuf, jusqu’alors peu présent dans l’alimentation vietnamienne, devient progressivement accessible. C’est dans ce contexte de brassage culturel et de nouvelles disponibilités alimentaires que naît la soupe tonkinoise.

La première mention écrite du phở remonte à cette même période coloniale, ce qui confirme son ancrage dans la modernité plutôt que dans la tradition millénaire. Paradoxalement, c’est cette jeunesse qui lui a permis d’évoluer, de s’adapter et, finalement, de traverser les frontières.

Nam Định, berceau d’une légende culinaire

La plupart des récits historiques situent l’origine géographique du phở dans la province de Nam Định, au nord du Vietnam. Cette région était alors un centre industriel important, notamment dans le secteur textile, et brassait ouvriers vietnamiens et travailleurs étrangers. C’est dans cet environnement multiculturel qu’un cuisinier local aurait, selon la légende, mis au point une recette capable de satisfaire à la fois les palais vietnamiens et les goûts français.

De Nam Định, la soupe remonte vers Hanoï, où elle s’impose progressivement comme un incontournable de la vie quotidienne. Dans les années 1930 et 1940, le phở est déjà consommé à toute heure dans la capitale du nord, y compris au petit-déjeuner, une habitude qui perdurera. Il devient peu à peu un pilier de la street-food vietnamienne, vendu dans les ruelles par des marchands ambulants portant leurs marmites sur l’épaule.

Les trois théories sur l’origine du nom

L’étymologie du mot « phở » est l’un des sujets les plus débattus parmi les historiens et les amateurs de cuisine vietnamienne. Trois grandes théories coexistent, et aucune ne fait l’unanimité.

La première, et sans doute la plus répandue, est la théorie du pot-au-feu français. La prononciation vietnamienne de « phở » est phonétiquement très proche du mot français « feu ». Selon cette hypothèse, des cuisinières vietnamiennes auraient adapté le pot-au-feu demandé par les colons, en substituant des épices locales aux aromates européens et en ajoutant des nouilles de riz. Cette version séduit par sa cohérence historique et son aspect symbolique, celui d’un plat né de la rencontre forcée entre deux civilisations.

La deuxième théorie évoque une soupe plus ancienne, le xáo trâu, préparée à base de viande de buffle et populaire au nord du Vietnam au début du XXe siècle. Le bœuf aurait progressivement remplacé le buffle, et la recette se serait affinée pour donner naissance au phở tel qu’on le connaît.

La troisième piste est d’ordre linguistique. Certains historiens font remonter le terme à des mots chinois désignant des nouilles de riz, en lien avec les échanges sino-vietnamiens qui ont profondément marqué la culture culinaire du nord du pays. Cette hypothèse rappelle que la cuisine vietnamienne est, par essence, une cuisine de croisements.

Comparaison des principales théories sur le nom

Théorie	Origine suggérée	Éléments clés
Pot-au-feu français	Adaptation vietnamienne du pot-au-feu préparé pour les colons	Proximité phonétique entre « phở » et « feu », arrivée du bœuf via les abattoirs coloniaux, ajout d’épices locales et de nouilles de riz
Soupe de buffle xáo trâu	Évolution d’une soupe de buffle populaire au nord du Vietnam	Remplacement progressif du buffle par le bœuf, raffinement de la recette jusqu’au phở moderne
Influence linguistique chinoise	Termes chinois désignant des nouilles de riz	Échanges sino-vietnamiens anciens, rappel d’une cuisine vietnamienne nourrie de croisements culturels

Les origines exactes restent incertaines. Les sources disponibles sont souvent tardives, parfois contradictoires. Mais cette part de mystère contribue au charme du plat.

Du nord au sud, puis vers le monde

Du phở du Nord au phở du Sud

Après la partition du Vietnam en 1954, le phở suit le mouvement des populations qui migrent du nord vers le sud. En arrivant à Saïgon et dans les provinces méridionales, il se transforme. Le phở du nord est clair, subtil, peu garni. Le phở du sud devient plus riche, plus parfumé, accompagné d’une profusion d’herbes fraîches, de germes de soja, de feuilles de basilic thaï et de tranches de citron vert. Deux styles, une même âme.

Un plat emblématique de la diaspora vietnamienne

Puis vient 1975. L’exil de centaines de milliers de Vietnamiens vers l’Europe, l’Amérique du Nord et l’Australie emporte avec lui les recettes, les savoir-faire et les marmites. Paris, Montréal, Los Angeles et Sydney voient s’ouvrir les premières adresses de phở de la diaspora. En France, le XIIIe arrondissement de Paris devient un épicentre, avec des restaurants qui perpétuent la tradition du bouillon longuement mijoté.

Aujourd’hui, la soupe vietnamienne est reconnue dans le monde entier comme l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie asiatique.

Ce qui fait l’essence d’un vrai phở

L’équilibre entre bouillon, nouilles et garnitures

Un bol de phở repose sur un équilibre précis entre plusieurs éléments. Le bouillon est la pièce maîtresse. Longuement mijoté pendant plusieurs heures, il tire sa profondeur des épices torréfiées, anis étoilé, cannelle, gingembre, cardamome tsaoko, ainsi que d’oignons grillés à la flamme. C’est cette technique de torréfaction qui donne au bouillon sa couleur ambrée et ses arômes complexes.

Les nouilles de riz plates viennent ensuite, cuites séparément, puis disposées dans le bol avec les garnitures. Les herbes aromatiques, coriandre, ciboulette, basilic, sont ajoutées au dernier moment pour préserver leur fraîcheur. Le citron vert, le piment et les sauces permettent à chaque convive d’ajuster les saveurs selon son goût.

C’est cette architecture sensorielle, le chaud du bouillon, le frais des herbes, le croquant des condiments, qui fait du phở une expérience à part entière, bien au-delà d’une simple soupe.

La version végétale, une évolution naturelle

Adapter le phở à une cuisine 100 % végétale n’est pas une trahison. C’est une évolution cohérente avec l’histoire même du plat. Le phở a toujours su se transformer selon les contextes, les régions, les contraintes et les envies. Chez Mây Bay, le bouillon est élaboré à partir d’un fond de légumes longuement travaillé, enrichi des mêmes épices traditionnelles, anis étoilé, gingembre, cannelle, qui font la signature olfactive du plat. Le tofu, les champignons shiitake et les herbes fraîches remplacent la viande sans sacrifier la générosité ni la profondeur aromatique.

Le résultat est une soupe maison au sauté, bouillon de légumes, pâtes de riz, tofu et shiitake qui respecte l’esprit originel du phở tout en s’adressant à ceux qui cherchent une alimentation plus végétale, sans compromis sur le goût. C’est aussi une invitation à découvrir que la cuisine vietnamienne est, par nature, tournée vers les légumes, les herbes et la légèreté.

FAQ

Le phở est-il vraiment d’origine française ?

Pas exactement. La théorie la plus populaire suggère que le phở s’est développé sous influence française, notamment grâce à l’introduction du bœuf via les abattoirs coloniaux et à une possible adaptation du pot-au-feu. Mais les origines précises restent débattues. D’autres hypothèses évoquent une soupe de buffle préexistante ou des influences chinoises. Ce qui est certain, c’est que le phở est une création vietnamienne, née d’un contexte de rencontres culturelles au début du XXe siècle.

Quelle est la différence entre le phở du nord et celui du sud ?

Le phở du nord, originaire de Hanoï et de Nam Định, est caractérisé par un bouillon clair et épuré, avec peu de garnitures. Le phở du sud, développé à partir de 1954 avec les migrations internes, est plus généreux en herbes fraîches, germes de soja et condiments. Les deux styles coexistent aujourd’hui dans les restaurants vietnamiens du monde entier, chacun ayant ses défenseurs passionnés.

Peut-on faire un phở authentique sans viande ?

Oui, à condition de travailler sérieusement le bouillon. L’âme du phở réside dans ses épices torréfiées et dans la longueur de la cuisson. Un bouillon de légumes préparé avec soin, agrémenté d’anis étoilé, de gingembre grillé et de cannelle, peut atteindre une profondeur aromatique remarquable. C’est précisément l’approche adoptée chez Mây Bay, où chaque bol est une démonstration que la cuisine végétale peut être aussi généreuse et complexe que la version traditionnelle.

Où manger un phở vegan à Vincennes et dans l’Est parisien ?

Mây Bay, situé à Vincennes, est l’une des rares adresses de l’Est parisien à proposer une cuisine vietnamienne intégralement végétarienne et végane. Chaque plat est préparé sur place, à partir d’ingrédients frais, dans le respect des techniques culinaires vietnamiennes traditionnelles.

Le phở, un patrimoine vivant en version végétale

Le phở incarne à lui seul le génie de la cuisine vietnamienne, sa capacité à transformer des ingrédients simples en une expérience sensorielle complexe, à s’adapter sans se perdre, à voyager sans s’effacer. Son histoire, mêlant influences coloniales, migrations et créativité populaire, en fait bien plus qu’un plat, c’est un patrimoine vivant. Chez Mây Bay, nous en proposons une interprétation végétale fidèle à cet esprit, dans un cadre contemporain pensé pour la détente et la découverte. Pour aller plus loin dans l’exploration de notre cuisine, consultez notre menu et laissez-vous guider par les saveurs du Vietnam.